中国最会吃羊的城市,两个字

福桃九分饱(ID:futaojiufenbao)

如果为北京选出一样最重要的动物,一定是羊,决不会是鸭子,或者黄花鱼——

只有羊,能让北京人一交立秋就吃仨月,仨月不够再来仨月,像个盛大而无尽的节日。

也只有羊,能调动他们浑身上下所有的美食细胞,除了羊毛,每一个部位都能被北京人吃得干干净净。

中国最会吃羊的城市,两个字

图源:unsplash

在此地人眼里,烤鸭不妨三五个月吃一顿,大小黄鱼要看季节,猪肉鸡肉又太显平常。

而羊,不仅是高于“平常”的享受,比猪与鸡多一层赏鉴品味的价值,同时,每一个部位每一种吃法,又不分贵贱,让每个人都能作一番鲜肥的巡游。

羊,一定是北京的圣物。它的每一寸肉,都值得被北京人认真对待。

无数做法加诸其身,一头羊落到北京人手里,必然是连骨头都剩不下的。

这一切,就在每一个立秋,从“头”开始。

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每一年的立秋,北京街头上可以什么都没有,但不能没有羊头肉。

如果一个羊头肉小贩那天没上街营业,第二年,作坊就不再供货给他,剥夺他从业的资格——

这是生于清末的民俗学家金受申先生说的,这行规来自比他还老的老年间。

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在古老的年代,立秋的北京必须有羊头肉应市,哪怕你一年就卖这一天,都不算过分。总之这一天,羊头肉绝不能失约。

因为,羊头肉可以是一个北京人的梦幻——

梁实秋冬夜“听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立即从被窝里爬出来”,灯下看小贩薄刀如雪,片出一盘飞薄的冷香凝脂,撒上椒盐,托着钻进被窝,拥衾而食,异香入梦。

从此,饱弟每次路过他住过的内务部街,都闻见一股羊肉味儿。

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其实羊头肉没什么可梦幻的。羊头剔骨,白水加香料煮得了蘸椒盐吃,带点膻气,还有什么特别?可就是香得无可名状。

肥厚的羊眼、筋道的羊耳道、乃至切片后不易寻找的羊天梯,每一口都被椒盐激发出各异的香气,一盘白水羊头顶三道菜。

古人说“烂羊头,万户侯”,确实太高看万户侯了。

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顺着羊头往后摸,后脖梗子附近便是 上脑

有人吃涮肉爱上脑,取其肥瘦均匀,也有方家不认,觉得还是后腿正宗。

但谁也不能改变的共识是:上脑是好肉!尤其腌好了放炙子上烤,看它滋滋冒油。

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吃炙子烤肉,头一个讲究在炙子上:

这东西不是一块铁板,是拿铁条焊起来的,铁条之间有缝隙,烤的时候滋滋往里渗油,滴到炙子下头烧红的炭里,炭火若是掺了果木、松塔,清香味又能顺着炙子缝儿返上来——所以好炙子得养,换句话说,得盘,非得厚油好肉不行。

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左边是新炙子,像右边这种缝隙被肉油塞满的老炙子,就得保养保养了。

天一凉,好些大老爷们儿就上烤肉店盘炙子,也盘自个儿。

吃这个文雅不了,非得烟气缭绕、酒酣耳热。一口伴着甜葱香菜烤得了的半肥肉,蘸辣椒面孜然往嘴里一送,滋洇滋洇抿一口二锅头,饱受火燎、磋磨、憋闷的一口气才顺上来,吃到兴头上光了膀子,笑也好骂也好,都带一种回肠荡气的韵律。炙子盘了,人也盘了。

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顺着上脑再摸,是羊脊骨,别名羊蝎子。

吃羊蝎子,按说有点儿不能示人——

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